Author: il ristopastificio da H

今月のドルチェは、トスカーナ発祥のお菓子「Zuppa ingrese ズッパ イングレーゼ」です。

イタリア語で＜ズッパ＞はスープ、＜イングレーゼ＞はイギリス風。昔からトスカーナには、イギリス人が多く入植していて、彼らが好んで食べたと云われています。最初は　zuppa del duca　　ズッパ デル ドゥーカ （公爵のスープ）と呼ばれていたそうです。

伝統的なズッパイングレーゼはこちら。↓

スポンジ生地を真っ赤なリキュール＜アルケルメス＞のシロップに浸し、カスタードとチョコレートの2色のクリームと交互に重ねて盛りつけるのが伝統的なスタイルです。

今回は、濃厚な卵黄の＜カスタードのジェラート＞、アルケルメスが香るスポンジケーキとほどよい甘さの＜チョコレートのクリーム＞をそれぞれを盛り、さくっと香ばしいメレンゲを添えました。お好みの味をスプーンですくって、ブレンドしながらお楽しみください。

イタリアに想いを馳せる＜アルケルメス＞の薫り

ズッパ イングレーゼなど伝統的なドルチェには欠かせない＜アルケルメス＞は、１６世紀にフィレンツェのサンタマリア・ノヴェッラの僧たちによって作られたリキュールです。昔からのレシピは今でも大切に伝承され、オレンジピール、シナモン、アニスなど様々なスパイスの薫りと鮮やかな赤色が魅力。 イタリアの記憶を蘇らせてくれるような甘く爽やかでエキゾチックな薫りです。

メレンゲは、極上の香ばしさとサクサク感が絶妙な美味しさ。
シェフのこだわりで、焦げる寸前まで巧妙に焼き上げています。　コーヒー、エスプレッソには、コロンと丸いメレンゲを添えてお出ししています。

Zuppa inglese 2019.

濃厚なチョコレートのクリームと アルケルメスに浸したトルタ、 濃厚な卵黄のジェラート “ズッパイングレーゼ 2019”

パスタ工房のあるレストラン
イル リストパスティフィーチョ ダ アッカ
Il ristopastificio da H

Testaroliテスタローリは、古代ローマ時代から作られている＜ルニジャーナ地方＞の料理です。イタリア最古のパスタと云われています。

Lunigianaルニジャーナ地方は、リグーリア、エミリアロマーニャ、トスカーナの州境の地域です。テスタローリは、チンクエテッレなどごく限られた地域で作られていますが、Slowfoodのプレシディオに認定され、後世に残したい郷土料理として守り継がれています。

製法はユニークで、一般的なパスタとは違って生地は捏ねず、クレープのように小麦粉でつくった生地をフライパンに丸く流し込み、こんがり焼きます。厚さ３～５mmほどに焼き上げて、菱形にカットしてさらに茹でます。

もちっとした食感と生地を焼いた芳ばしさが魅力で、軽く消化にも良いショートパスタです。

現代の定番レシピでは、ペストジェノベーゼ（バジルペースト）と和えるのですが、昔は他の草を使っていたそうです。

今回は、春らしく菜の花のペーストを使って、仕上げにペコリーノ・ロマーノ（ローマ時代から伝わる羊のチーズ）をのせてご提供します。

Testaroli con pesto di cima di rapa e pecorino romano.

テスタローリ 菜の花のペーストとペコリーノチーズ

パスタ工房のあるレストラン
イル リストパスティフィーチョ ダ アッカ
Il ristopastificio da H

先週ラジオでご紹介頂いた
グルメサイト「ヒトサラ」　のお薦めメニューの「ラザーニャ」は、ランチでご提供中です。

ラザーニャ つくば鶏のトマト煮込みと自家製のリコッタチーズ
Lasagna con ragu’ di pollo e ricotta fatta in casa.

◇◇◇

ランチコースは、３種の日替わりパスタに、前菜・自家製パン付きです。

年初めにご提供した前菜は、縁起のよい「レンズ豆」を添えて。
レンズ豆はコインの形をしていることから、イタリアでは「お金が集まる」という縁起もの。鉄分やミネラルも豊富で、健康のためにもよいパワーフードとして重宝されています。

＜前菜＞大山鶏モモ肉と砂肝の低温オリーブオイル煮　レンズ豆のサラダとザクロ
Cosce e ventriglio di pollo in olio-cottura a bassa temperatura 　con insalata di lenticchie e melograno.

ラジオ番組HPはこちら＞＞　シェフが行く店

パスタ工房のあるレストラン
イル リストパスティフィーチョ ダ アッカ
Il ristopastificio da H

1月17日木曜のラジオ番組で自家製パスタ「Bigoli ビーゴリ」をご紹介頂きました。

番組名；TBSラジオ『伊集院光とらじおと』
桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店

シェフからシェフへ、おすすめのお店を紹介するコーナーで、銀座の「Er bisteccaro dei magnaccioni 」の山崎シェフのおすすめです。

Bigoli al torchio con ragu’ di cervo.
ビーゴリ 徳島県産　鹿のラグー

「ビーゴリ」は、ヴェネト地方の伝統パスタで、極太のロングパスタです。茹で時間は３０分！ コシのあるもっちりとした食感で、しっかりとした「弾力と小麦の風味」が魅力です。また、北イタリア・ヴェネトで修行したシェフにとっては、パスタを作る楽しさと修練を積んだ想い出深いパスタです。

ブロンズの金型で成型したパスタの表面はざらざらとした仕上がりで、ソースの旨味がよく絡みます。今シーズンは、猟師さんから仕入れた徳島県産の「鹿肉」のラグーでご提供中です。仕留め方によってジビエは肉質が変わります。シェフとして料理も得意な猟師さんに、美味しいイタリア料理になるようにと、仕留めてもらった鹿肉です。

トルキオという専用の器具を使って、ブロンズの金型から押し出すユニークな製法で、シェフでも筋肉痛になるほどの力仕事。こちらの記事で紹介しています。＞＞＞ BIGOLIビーゴリ

通常のフレッシュパスタよりも手間も労力もかかるパスタですが、美味しいイタリアの味をぜひ味わって頂きたくて、パスタ生地からソースまで、手間を惜しまず丁寧に仕上げています。

◆TBSラジオ『伊集院光とらじおと』桐畑トールのシェフが行く店のシェフが行く店
紹介記事はこちら

◆銀座　Er bisteccaro dei magnaccioni　ウェブサイト

パスタ工房のあるレストラン
イル リストパスティフィーチョ ダ アッカ
Il ristopastificio da H

季節のドルチェは「りんご」です。果実の味わいを引き立てる香ばしいアクセントを添えました。

皮ごと焼いたリンゴのタルト・タタンは、果実の味わいがぎゅっ凝縮。リンゴの表面はバーナーで炙ってキャラメリゼ。甘い薫りが立ち上ります。

フルーティなリンゴの味わいを引き立てるこんがり芳ばしいキャラメルポップコーンと、メレンゲのサクサク食感が楽しいドルチェです。旬のりんごの美味しさをまるごとお楽しみください。

Tarte tatin di mele con gelato fior di latte , pop corn caramellati e meringa.
りんごのタルト・タタン キャラメルポップコーン、メレンゲ、 牛乳のジェラート添え

Pranzo di Natale 2018 クリスマスランチ
12/22土曜~12/25火曜 11:30(最終入店13:00)

MENU

Entratina　一口前菜
◇
Antipasto 前菜
Cosce e ventriglio di pollo in olio-cottura a bassa temperatura
con pan cake di farina di castagna e maionese di pere.
大山鶏モモ肉と砂肝の低温オリーブオイル煮
イタリア産栗粉のパンケーキと洋梨のマヨネーズ
◇
Primo
Risotto barbabietola e crema di gorgonzola.
ビーツのリゾット ゴルゴンゾーラのクレーマと
◇
Secondo　肉料理
Arista di maiale con polenta morbida.
ハーブ三元豚ロースの低温ロースト ポレンタ添え
◇
Dolce ドルチェ
Gelato di mascarpone , granita di caffè.
マスカルポーネのジェラート、コーヒーのグラニータ
◇
Caffe’ カフェ
Caffe’ e Piccola Pasticceria
カフェと小菓子の盛り合わせ

￥3,800（税抜）

◇◆◇◆◇◆◇◆◇

★クリスマスディナー　　メニューはこちら